Fermentazione è il termine utilizzato per indicare un qualunque processo applicato per trasformare una materia prima alimentare in un prodotto finito grazie all’impiego di microorganismi come batteri, lieviti e muffe ed enzimi microbici.

In termini strettamente scientifici è il processo attraverso il quale un microorganismo trasforma lo zucchero in un’altra sostanza , in assenza o meno di ossigeno.

Esistono diversi tipi di fermentazione, ma quelle che più ci interessano, ovvero quelle a carattere alimentare sono:

-FERMENTAZIONE ALCOOLICA: è il primo step fermentativo che avviene nella produzione di vino, trasforma il glucosio in alcool etilico e anidride carbonica ed è a carico di lieviti.

-FERMENTAZIONE MALOLATTICA: evento fermentativo successivo alla fermentazione alcoolica nel quale l’acido malico viene trasformato in acido lattico e anidride carbonica , ed è a carico di batteri lattici. perchè la fermentazione abbia inizio è necessario che il pH non sia troppo alto, che non sia presente anidride solforosa e che la concentrazione di alcool non sia superiore a 15%

-FERMENTAZIONE ACETICA: avviene a carico di batteri aerobici (come il Gluconobacter suboxidans) che possono trasformare l’alcool etilico in acido acetico.Deve essere presente l’ossigeno, la temperatura deve essere tra i 20°e i 30°C e la concentrazione di alcool non deve superare il 10%.

-FERMENTAZIONE LATTICA: può essere omolattica, se tutto il piruvato viene trasformato in acido lattico (Streptococcus, Lactobacillus); o eterolattica se il prodotto finale è composto da una miscela di acido lattico,alcool etilico o etanolo e anidride carbonica(batteri lattici, Leuconostoc).

-FERMENTAZIONE PROPIONICA:consiste nella produzione di acido proprionico, anidride carbonica, acido acetico e acido succinico partendo da acido lattico o glucosio. Ha un ruolo fondamentale nella produzione di formaggi con la caratteristica occhiatura come l’ Emmentaler. Il batterio responsabile è Proprionibacterium freudereichii, agisce dopo i batteri lattici, quando la consistenza della cagliata è tale da impedire all’anidride carbonica, prodotta dalla decarbossilazione degli amminoacidi,di uscire dall’ impasto causando così la formazione dei caratteristici buchi.

In termini strettamente scientifici è il processo attraverso il quale un microorganismo trasforma lo zucchero in un’altra sostanza , in assenza o in presenza di ossigeno, questo dipende dal tipo di microorganismo interessato nella reazione.

I batteri sono in grado di utilizzare numerose sostanze organiche, soprattutto carboidrati , tra le quali la più importante è sicuramente il glucosio. Nella fermentazione batterica il prodotto finale dell’ossidazione del glucosio è l’acido piruvico(una molecola  alla quale vengono convertiti tutti i composti formati da 4 e 6 molecole di carbonio. L’ ossidazione ulteriore del piruvato rappresenta una caratteristica biochimica che distingue i diversi batteri tra loro.

L’ obbiettivo delle fermentazioni con le quali ci cimentiamo è la ricerca dell’UMAMI, il quinto sapore.

Nel 1908 il dr. Kikunae Ikeda, professore di chimica all’Università Imperiale di Tokyo isolò da alcuni cibi tradizionali giapponesi una nuova sostanza chimica,l’acido glutammico, e collegò la sua presenza al sapore presente in alcuni piatti della cucina locale cui attribuì il nome di UMAMI o “sensazione deliziosa, gradevole”. Trovava così conferma l’ intuizione di Brillat-Savarin che nel 1825 indicava come “osmazòme” il sapore della carne. Il MSG(glutammato di sodio) è il sale sodico dell’ acido L-glutammico , uno degli amminoacidi più rappresentato nei cibi cosicchè si calcola che l’apporto medio in un uomo sia di circa 28 g/die. Un’importante funzione svolta nell’organismo da questa sostanza è l’amplificazione dei sapori, la stimolazione dei recettori sensoriali olfattivi così da rendere più appetibili i cibi e la salivazione.